发布日期：2024-10-09 09:42 点击次数：200
在欢畅的暖锅中，黄牛肉的加入，不仅为暖锅增添了一抹鲜活，更带来了一场味觉与视觉的盛宴：牛肉在热辣暖锅底料的烫煮下，光辉由鲜红转为诱东谈主的棕褐色女同 sex，渐渐开释出其私有的香气和滋味。黄牛肉在若何的涮食要求下更柔和多汁？探究发现，95℃烫可能更优。
（注：图片起头于百度）
01
暖锅牛肉要几分熟？95℃刚直好！
牛肉在暖锅中烫煮到哪个阶段能呈现出较为嫩滑的口感？有东谈主作念了实践记载。最初是外不雅（表1），在牛肉涮食时，跟着涮食温度的升高，牛肉的表不雅光辉全体上发达为L*、a*、b*均昭彰裁减，当涮食温度增多到95℃时，涮食牛肉全体的肉色较优。
表1 涮食温度对牛肉光辉的影响
表2中，在牛肉涮食时，跟着涮食温度的升高，牛肉的剪切力、硬度、闹翻强度、弹性和凝合性——这些体现口感的蓄意有着落的趋势。牛肉涮食的妥贴温度为95℃，此时牛肉的全体质量变得柔和，质构特色较优。
表2 涮食温度对牛肉质构特色的影响
在风范感官上，图1可知，亦然在涮食温度为95℃时，牛肉的光辉、香气、滋味、品尝与口感方面齐优于其他4组，其感官得分最高。
在95℃涮煮时，牛肉名义的卵白质莫得严重变性，暖锅底料中的风范物资更容易浸透牛肉里面，滋味更浓郁；而当涮食温度逾越95℃时，牛肉名义最初发生卵白质变性，不利于暖锅底料中风范物资的浸透，从而影响牛肉的风范。
02
暖锅牛肉要几分熟？2分钟半刚直时！
涮多久亦然咱们关切的。跟着牛肉涮食时间的蔓延，牛肉的L*值波动性变化较大，L*值先升高后裁减，a*和b*则轻微波动。牛肉光辉受多种因素影响，肌肉结构是影响亮度主要因素，涮煮时牛肉L*值先因肌纤维素松散致亮度增多，后因热氧化使肌红卵白生成高铁肌红卵白致肉色变暗、亮度着落[2]。是以，安妥增多涮食时间成心于牛肉发色，当涮食时间为2.5 min时，牛肉全体的光辉较优。
表3 涮食时间对牛肉光辉的影响
由表4可知，在暖锅底料加热至95℃的环境中，跟着涮食时间的增多，牛肉的剪切力、硬度和闹翻强度着落昭彰。在牛肉涮食经由中，可溶性和热降解卵白不休向暖锅水相中析出，呈味和呈香因素向牛肉中扩散；同期卵白质等结构性因素的热降解，导致肉机械强度着落[3， 4]。这些变化的共同作用，使得牛肉中水溶性卵白质含量渐渐裁减，结构特色值变小。
表4涮食时间对牛肉质构特色的影响
由图2可知，牛肉在95℃暖锅底料中经过涮煮后，感官评价的各个蓄意均有所增多。牛肉在95℃暖锅底料中涮煮2.5 min时，感官评分最高，风范浓郁、口感爽口，光辉和品尝精雅。蔓延涮煮时间会导致光辉变暗，风范和口感着落。最好涮煮时间为2.5 min，可扶持牛肉的感官品性。
03
暖锅黄牛肉小妙招
实践发现，在油水比1∶5的暖锅底料中，涮食冷鲜黄牛肉的最好要求为95℃的涮食温度和2.5 min涮食时间，此时牛肉光辉、质构和感官品性最好，获取最高感官评分。因此今后在暖锅中涮食牛肉时，结束冷鲜黄牛肉的涮煮时间在2.5 min支配，大略尝到肉质鲜活，风范浓郁的黄牛肉，幸免过久涮煮导致口感变硬。（PS：本文所提到的最好食用温度及烫煮时间，仅针对厚度为5cm×2cm×0.3cm的冷鲜黄牛肉）
参考文件
[1] 苟中军， 王斌， 邹滢， 等. 冷鲜黄牛肉在不同暖锅涮食要求下的感官品性变化探究[J]. 食物安全导刊， 2022(34): 90-94， 98.
[2] 明丹丹， 张一敏， 董鹏程， 等. 牛肉肉色的影响因素过甚结束时蜿蜒洽进展[J]. 食物科学， 2020，41(01): 284-291.
[3] ZHANG M， CHEN X， HAYAT K， et al. Characterization of odor-active compounds of chicken broth and improved flavor by thermal modulation in electrical stewpots[J]. Food Res Int， 2018，109: 72-81.
[4] 聂鑫女同 sex， 贾效函， 陈泓帆， 等. 川渝暖锅的辣味物资分析及辣度分级[J]. 中国调味品， 2024，49(2): 171-177.
牛肉黄牛肉感官光辉涮食发布于：四川省声明：该文不雅点仅代表作家本东谈主，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间做事。